Produits autour de la noix et safran du Quercy

Production de noix

Je suis un producteur de noix installé depuis 2019 dans le Lot (46) proche de Gourdon. Engagé dans une agriculture de conservation des sols et soucieux de l’environnement, les noyeraies d’une superficie d’environ un hectare sont en conversion vers l’agriculture biologique.

Les noix de variété franquette sont de très bonne qualité gustative et possèdent une coquille fine qui les rend plus faciles à énoiser.
Les parcelles comprennent environ cent arbres âgés d’une vingtaine d’année plantés selon un modèle extensif. Cette disposition permettra à terme d’y adjoindre des moutons qui fourniront l’amendement.

Quelques chiffres souvent demandés :
• Environ 3 kg de noix représentent 1 kg de cerneaux
• 2 kg de cerneaux font environ 1 l d’huile si le rendement est au rendez-vous

La farine de tourteaux de noix est naturellement sans gluten, faible en glucides et en sucre et riche en protéines et en fibres. Elle peut s’utiliser seule ou en mélange avec d’autre farine. Elle apportera les saveurs de la noix à vos pains, gâteaux, crêpes... On peut par exemple l’utiliser seule dans un crumble.
Afin de préserver toutes ces qualités, notre huile de noix vierge est élaborée à partir de nos cerneaux extra broyés puis légèrement torréfiés à basse température (<70°C). Ensuite cette pâte de noix est pressée à froid pour obtenir l’huile en première pression que nous laissons décanter sans filtration durant une dizaine de jours avant d’embouteiller.

Production de safran en agriculture biologique

Nous avons débuté une production de safran en 2019 d’appellation safran du Quercy qui est certifiée en agriculture biologique depuis 2023.
Le safran qui colore merveilleusement le paysage de façon éphémère nous a motivé à nous lancer dans une petite production de cette plante cultivée traditionnellement dans le Quercy. La sortie des fleurs à l’automne est toujours un instant magique.
En art culinaire le safran est un allié de taille aussi bien pour les plats salés que sucrés. Le safran harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.
Les fleurs sont cueillies manuellement chaque jour puis émondées (retrait des 3 stigmates). Ces stigmates sont ensuite séchés le jour même rapidement (une demi-heure à 60 °C) afin de préserver la qualité gustative. Il faut environ 150 fleurs (450 stigmates) pour 1 g de safran.